Come orientarsi tra profumi e assaggi dell’oro verde
Si parla di olio extravergine di oliva quando si intende quello ottenuto dalla prima spremitura di olive, attraverso processi meccanici e non chimici. Dunque, sono olive che, dopo aver raggiunto il loro giusto grado di maturazione, vengono frante in condizioni tali da non causare troppe alterazioni dell’acidità dell’oro verde, che non deve superare il limite dello 0.8% (come da regolamento CEE 2568/91). In questo caso, quindi, non sono contemplati altri trattamenti se non lavaggio, frangitura, gramolatura, centrifugazione, estrazione e filtrazione di quello che diventa olio extravergine di oliva.
È, insomma, il prodotto più nobile che si possa ottenere dall’albero dell’olivo. In questo articolo facciamo chiarezza e proviamo a spiegare come orientarsi tra profumi e assaggi di questo prodotto prelibato.
Il fruttato, dal delicato all’intenso
Un parametro fondamentale da prendere in esame per poter definire un olio extravergine di oliva è il fruttato. Quest’ultimo viene definito dal regolamento del Consiglio Oleico Internazionale (Metodo COI/T.20/Doc. No. 15/Rev. 10/2018, “Insieme delle sensazioni olfattive, dei frutti sani e freschi, verdi o maturi, percepiti per via diretta e/o retronasale”). L’intensità del fruttato determina una distinzione tra l’olio extravergine di oliva, quello con fruttato leggero, medio o intenso”. Per definire un olio extravergine di oliva è necessaria la presenza di fruttato per evitare che il prodotto venga declassato alla categoria lampante, cioè non commestibile. A determinare il grado di fruttato è in primo luogo la cultivar, cioè la varietà dell’oliva. Seguono il suo grado di maturazione e la lavorazione.
Le sfumature dell’olio extravergine di oliva
A orientare l’abbinamento dell’olio extravergine di oliva alle portate viene in soccorso proprio il fruttato. Di grado leggero può essere utilizzato su piatti delicati (come verdure lesse, carni bianche, pesce lesso, frutta e dolci); quello medio si abbina meglio con cibi più strutturati e dai sapori decisi, (come per esempio pinzimoni, carpacci, zuppe di pesce e soffritti); un fruttato intenso è adatto a piatti con una struttura robusta (come carni rosse grigliate, cacciagione, legumi).
Perché pizzica in gola?
Spesso accade che dopo aver assaggiato un olio extravergine di oliva avvertiamo una sensazione di pizzicore in fondo alla gola. Responsabili di questa sensazione sono le sostanze fenoliche, presenti nell’olio extravergine di oliva di qualità. E sono i polifenoli ad avere importanti proprietà salutistiche, che proteggono l’organismo dall’invecchiamento cellulare. Queste sostanze sono bio-attive, cioè in grado di essere subito assimilate dal nostro organismo. In particolare, è l’Oleocantale il responsabile della sensazione di pizzicore e a causare, dunque, la tosse durante l’assaggio.
Man mano che il prodotto invecchia, perde intensità, fruttato e proprietà salutistiche. È, dunque, preferibile utilizzare un olio extravergine di oliva che sia fresco, cioè, dell’annata in corso. Solo così è possibile beneficiare delle innumerevoli proprietà salutistiche di quello appena franto.
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