Alla scoperta di quello che già i romani consideravano “oro verde”
Olio di oliva e olio extravergine di oliva, due prodotti diversi quanto comuni sulle nostre tavole e nelle cucine italiane. Ma ne conosciamo davvero le caratteristiche? E, soprattutto, siamo consapevoli delle differenze? Proviamo a scoprire qualcosa di più su olio di oliva e olio extravergine di oliva, alimenti centrali nella dieta mediterranea.
Olio di oliva e olio extravergine di oliva, lavorazioni diverse
Intanto, fra olio di oliva e olio extravergine di oliva (detto anche “Evo”) cambiano la modalità di lavorazione, ma anche le qualità nutritive e ovviamente il prezzo. In sintesi, l’olio extravergine di oliva è ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di spremitura di tipo meccanico, che permettono di mantenere e valorizzare al meglio tutte le proprietà dell’oliva. L’olio di oliva, invece, deriva dalla miscelazione di oli di oliva raffinati e oli di oliva vergini. Ma vediamo nel dettaglio quali sono le caratteristiche dell’olio di oliva e dell’extravergine di oliva.
Olio extravergine di oliva, le caratteristiche
Alimentarsi in modo sano è l’Abc di qualsiasi dieta. E tra i cibi caratterizzati da proprietà benefiche c’è proprio l’extravergine di oliva, che è la colonna portante della dieta Mediterranea. Non solo è indicato per una sana e corretta alimentazione, ma l’Evo è oggi anche sinonimo di prevenzione e cura di sé. Insomma lo si consuma perché è buono, ma anche sapendo di compiere un gesto importante per l’equilibrio generale del proprio organismo.
Scienza e ricerca: le scoperte sull’olio Evo
Secondo una ricerca pubblicata sulla rivista Nature Communications, l’olio extravergine fa bene al cuore e alla salute cardiovascolare in generale. Non solo, ma aumenta una proteina nel sangue – ApoA-IV – che a sua volta tiene sotto controllo le piastrine, le cellule che servono a evitare emorragie ma che, se si aggregano impropriamente, possono portare a trombi (bloccando la circolazione del sangue) e quindi anche all’infarto o all’ictus. Insomma, il corretto uso rilascia una proteina “proteggi cuore” che frena, studi scientifici alla mano, la formazione trombi, evitando gravissime patologie.
Processi meccanici e purezza, ecco come si produce
Torniamo col ribadire che olio di oliva e olio extravergine di oliva non sono la stessa cosa. La differenza sta proprio nel processo per ottenere i due oli.
Il primo, come abbiamo spiegato, è ottenuto dal frutto dell’olivo esclusivamente processi meccanici, che non portano a un’alterazione dell’olio. Il frutto non deve quindi subire altri trattamenti che non siano il lavaggio, la decantazione, la centrifugazione e la filtrazione.
Del resto, lo dice già il nome: l’olio extravergine di oliva risulta di alta qualità proprio perché ottenuto dalla semplice lavorazione delle olive in frantoio. Anche le caratteristiche chimiche sono precise. Deve avere come acidità un massimo di 0,8 (ovvero 0,8 grammi di acido oleico libero per 100 grammi di olio).
Olio di oliva, una miscela di oli
Quanto invece all’olio di oliva, questo è ottenuto dal taglio di olio di oliva raffinato con olio di oliva vergine. L’acidità, in questo caso, deve essere non superiore a 1 grammo per 100 grammi (1%). Tradotto: l’olio di oliva è ottenuto tramite la miscela di oli di oliva, sia vergini che raffinati oppure mediante un processo di raffinazione di quello vergine. Questo significa che, nella lavorazione, è previsto l’utilizzo di solventi o coadiuvanti ad azione chimica o biochimica. Inoltre ha un’acidità maggiore.
Tutti gli oli da conoscere
La sensazione olfattiva quando abbiamo davanti un olio extravergine di oliva di qualità è chiara: fragranza di oliva fresca e sana, con percezione di vegetale che si coglie in diversa intensità. Infatti, proprio in base alla sua intensità di fruttato, l’olio extravergine di oliva può essere suddiviso in delicato, medio e intenso. Ma qual è la differenza? Tutto dipende dalla raccolta delle olive o dalle metodologie di lavorazione. Non solo, ma a caratterizzare l’extravergine sono le cosiddette cultivar, cioè la varietà delle piante da cui si ottiene l’olio, che ne determina il carattere. E l’Italia ha, a proposito, un patrimonio enorme: siamo infatti il Paese al mondo col maggior numero di cultivar di alberi di ulivo.
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